"باچه" رأس الأرنب طبق مميز في سيشوان الصينية

شينغدو - أ ف ب | بتصرف

"رأس الأرنب" طبق رائج جداً في مطاعم سيشوان بحيث بات هذا الإقليم الصيني يستورد هذه الرؤوس من فرنسا.

ويقارب الطبق ما يعرف في الخليج بـ "الباچه" إذ تتكون من بقايا أجزاء العجول أو البقر أو الخراف، من أرجل ورأس وأحشاء وحوايا. وهكذا فمن الممكن أن نُطلق عليها اسم "الباچه الصينية".

وبالعودة إلى الصين، تقول الشابة "ما" الجالسة في مطعم مع أصدقائها "لا يمضي يوم على أحد سكان سيشوان من دون أن يأكل طبقاً مفعماً بالتوابل ورأس الأرنب هو طبق متبل بكثير من الفلفل... ونحن نعشقه. الأشهى فيه هو اللسان الطري واللذيذ المذاق".

في مطعم "شوانغليو لاوما توت" (رؤوس أرنب وصفة الوالدة) المعروف في شنغدو عاصمة الإقليم الكبير الواقع في جنوب غرب الصين، يفتح عشرات الزبائن بأيديهم التي غطوها بقفازات جماجم الأرانب المغمسة بالصلصة وهم يسحبون بأفواههم النخاع من داخلها مصدرين أصوات الاستحسان.

ولا يتردد فن الطبخ الصيني في استخدام أجزاء من الحيوانات ترمى في الغرب من عنق البط ومنقاره وقوائم الدجاج ورأس وأحشاء حيوانات من الأنواع كلها.

ويفيد الاتحاد الصيني لتربية الأرانب أن الصين تستهلك سنوياً حوالي 500 مليون رأس أرنب من بينها 200 إلى 300 في سيشوان.

وثمة إقبال خاص على هذا الطبق في الإقليم الذي بقي منعزلاً لفترة طويلة وراء جباله العالية. ويشكل رأس هذا الحيوان طبقاً شهيراً جداً فيه.

وتقول مديرة المطعم وانغ مين "أصدقائي من أقاليم أخرى لا يفهمون لم نأكله. على أي حال هم لا يحبون التوابل خلافاً لنا!". وتصدير هذا الطبق إلى مناطق أخرى ليس بالمهمة السهلة. وقد فتحت مطاعم متخصصة أبوابها قبل فترة قصيرة في بكين ومدن أخرى كبرى إلا أن روادها يدفعهم الفضول أكثر من أي شيء آخر.

ويؤكد رونغ ليبينغ نائب رئيس "هاج" الشركة الصينية الأولى لمنتوجات الأرنب لوكالة فرانس برس "الكثير من الناس خارج إقليمنا لا يجرأون على تذوق هذا الطبق فهم يخافون من منظر رأس الأرنب".

"نقضم ونعض"

إلا أن الطبق هذا يجد مكانه في المطبخ السيشواني. وتقول فوكسيا دنلوب الخبيرة في فن الطبخ الصيني ومقرها في لندن لوكالة فرانس برس "في سيشوان يحبون كثيراً الكروش المتبلة بالفلفل ورأس البط كذلك".

وتشدد على الجانب المسلي لرؤوس الارنب وتوضح "السيوشوانيون يحبون ان يتصارعوا مع طعامهم مع انتزاع العظام ومصها واستخدام الاصابع والاسنان لقضم اللحم. هذا جزء من متعة الاكل".

ويؤكد رونغ ليبينغ "هذا صحيح نحن نحب ان نقضم ونعض . فبعد طهو الرؤوس في مياه مالحة يمكننا ان نتلذذ بقضمها طويلا فيما المذاقات القوية تجتاح فمنا".

واعداد الرؤوس الصغيرة يتم بموجب وصفة قديمة لتوفير اقوى طعم ممكن.

ويقول يين دينجون كبير الطهاة في مطعم "شوانغليو لاوما توت" ، "ينبغي افراغ الارانب من دمها قبل ان تنقع الرؤوس في ماء ساخن يزخر بالتوابل على مدى ساعات".

وعند حلول الليل تقترح متاجر كثيرة في ازقة وسط شنغدو اكل رؤوس ارانب وقوفا. ويقول رونغ "انه الطبق المثالي لعشاء سريع وللاسواق الليلية وهي تقليد كبير هنا". وتؤكد مجموعته "هاج" انها تبيع اكثر من ثمانية ملايين رأس ارنب سنويا مع ارتفاع واضح في السنوات الاخيرة.

أرنب فرنسي لذيذ

وتواجه مزارع تربية الارانب صعوبة كبيرة في تلبية الطلب المحلي الهائل. لذا فان 20 % تقريباً من رؤوس الارانب التي تبيعها شركة "هاج" مستوردة من اوروبا وخصوصا من ايطاليا وفرنسا مجلدة.

وصدرت فرنسا في العام 2014 الى الصين 166 طنا من لحوم الارنب تقدر قيمتها بـ 487 الف يورو على ما تفيد ارقام وزارة المال الفرنسية. وهذه الكمية قليلة مقارنة بـ 5600 طن تبيعها فرنسا في بقية الاتحاد الاوروبي الا انها قد تكون البداية فقط.

فقد ابرمت "هاج" شراكة مع شركة "ايكول "الفرنسية التي توفر لها ارانب للتكاثر لتحسين النسل في مزارع سيشوان.

ويقول فابيان كوان مؤسس "ايكول" ومديرها لوكالة فرانس برس "تربية الارانب في الصين كانت موجهة تقليدا لانتاج الوبر والجلد من هنا ضرورة اللجوء الى الاجناس الفرنسية".

ويضيف "في فرنسا يستهلك الارنب اكثر فاكثر على اجزاء مقطعة. ويصبح الرأس تاليا منتجا فرعيا وثمة سوق تفتح لنا ابوابها في الصين".

الا ان الاعداد تتفاوت وتبقى محدودة بعيدا عن ظاهرة قوائم الدجاج وهي طبق يتجاهله الغربيون ايضا. فقد صدرت الولايات المتحدة قوائم دجاج بقيمة تزيد عن 170 مليون دولار الى الصين في 2014 على ما تفيد واشنطن وهي نعمة لمنتجي الدواجن الاميركيين.