تنقسم المواد الحافظة إلى عدة أقسام، من بينها: مواد حافظة وهي مواد كيميائية تضاف إلى الأغذية بغرض تثبيط ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والأعفان والخمائر وكذلك منع تزنخ الأغذية، ومواد حافظة مضافة إلى الغذاء لزيادة قيمتها الغذائية مثل إضافة الفيتامينات والأملاح والبروتينات إلى الأغذية، ومواد منكهة مثل المحلِّيَات الطبيعية أو الصناعية، ومواد ملونة وهي مواد طبيعية أو صناعية وتضاف إلى الأغذية أو المشروبات لإعطاء اللون الجذاب للمستهلك، وأخيراً مواد تضاف لتحسين قوام المادة الغذائية وهي مواد تستخدم لتكوين مستحلبات وكذلك تمنع انفصال المواد الغذائية.

‎هى ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة