اعتدنا جيلاً بعد جيل على إحياء الوجبات التقليدية في شهر رمضان، فالمطبخ جزء من ثقافة المجتمع التي يصعب التخلي عنها. مع اقتراب الشهر المبارك يزداد شوقنا لمائدته التي تجمع الأسرة، والعامرة بالأطباق، مع اشتياقنا الشديد لأجواء العبادة في الليالي والأيام المباركة.

نعم، نشتاق للثريد، والقيمات، والساقو، والكباب، والخنفروش، والسمبوسة، وقائمة طويلة من الأطعمة والمقليات التي تتبارى ربات البيوت في طبخها، وتتبارى المطاعم كذلك في توفيرها، بعضها شعبي أصيل، وبعضها نتاج مطابخ شرقية أو غربية قدمت مع جاليات قدمت للعمل في المملكة.

وفي وقفة محاسبة مع الأطباق المختلفة، أليس من الواجب تعديل وصفاتها لتكون صحية أكثر، خصوصاً مع انتشار أمراض السكري وضغط الدم، وأمراض القلب، والسمنة؟

في قبال ذلك، يقف هناك رأي يعارض المساس بمقادير الأطباق الشعبية، ويذهب القائلون بهذا الرأي إلى أن أي تغيير يعد اعتداءً على موروث شعبي. وفي الرد على هذا الرأي أن المواريث الشعبية ليست مقدسات لا تقبل التبديل. فعلى رغم أنها مستنبطة من ثقافة وتاريخ الشعوب، ولكن هل ذلك يعني أن نستمر بالانغماس بقائمة من المأكولات المشبعة بالدهون والسكريات بحجه كونها موروثاً ونتعرض على إثر ذلك للأمراض ومضاعفاتها؟

الابتكار في الوجبات الشعبية واستبدال مكوناتها بأخرى صحية ممكن، فتتوافر حالياً منتجات صحية بديلة ذات قيمة غذائية عالية مقارنة بنظيراتها العادية، فعلى سبيل المثال يمكن استبدال الرز الأبيض بالرز الأسمر أو «الكينوا»، واستبدال الطحين الأبيض بالأسمر الذي يحتوي على النخالة، استبدال الدبس المصنع بالدبس الطبيعي، واستبدال زيت القلي بزيت الزيتون.. الخ.

ونستند في الخيارات البديلة إلى شواهد حية، رصدناها في التقرير الذي بين يديك، فهناك فئة بدأت بتغيير طريقة إعداد أطباقها الرمضانية ومقاديرها، وامتد التغيير ليكون شاملاً جميع الأطباق. ويأتي التغيير مع الالتزام بالنَفَس الشعبي في الطهي استجابة للأوضاع الصحية لأفراد العائلة. قد تكون السيدات اللاتي يستعرضن تجربتهن فئة قليلة مقارنة بالغالبية، لكنهن قد يكن الرائدات.

«ساقو بدون شكر»

«الوسط الطبي» التقت أم صلاح من السنابس، والتي تقول إنها بدأت تعد أطابق حلوى «الساقو» الشعبية من دون سكر، وتضع اللمسات الأخيرة عليه عبر تزيينه بحبات المكسرات النية. وتضيف: «النصف الآخر من الطبق أضع فيه سكراً لمن يرغب في أكله كما هو».

أم صلاح تحرص على وضع طبقين من «الساقو»؛ الأول للراغبين في حصص أقل من السكر، والثاني لمن يشتهي أكله بالطريقة التقليدية، الطبقان يسهل تمييزهما عبر مكافأة الراغبين في حصص أقل من السكر بحبات المكسرات في طبقهم.

وحول بداياتها، قالت: «مع انتشار مرض السكري صرت أميل لتقليل السكر في الأطباق التي أصنعها ومنها «الساقو»، وفي الوقت نفسه لا يتقبل أولادي تناول الطعام بسكر أقل أو من دون سكر، فاضطرت لإعداد طبقين». وتستدرك: «استحسن أولادي أكل طبق «الساقو» الخالي من السكر من دون إجبار أو توجيه، واعتادوا على أكله، وهم يفضلون شرب الشاي من دون السكر».

وتلفت إلى أنها تحرص على تناول وجبات السحور المكونة من حبوب الشوفان الكاملة، فهي صحية أولاً وتشعرها بالشبع لفترة أطول.

وتأمل أن تصل إلى مرحلة تتخلى فيها عن إضافة السكر في جميع أطباقها.

السكر بمقادير صارمة

أم زهراء من المنامة لها حكاية أخرى مع وجبات الإفطار في شهر رمضان المبارك، فتقول إنها تقوم باستمرار بصنع عصير الليمون بالنعناع وعصير البرتقال للأسرة. وتضيف: «سيزداد الإقبال على العصائر التي أعدها في المنزل مع حلول شهر رمضان من قبل أفراد العائلة، خصوصاً في الطقس الحار الذي يزداد فيه العطش».

وتؤكد أنها تضع السكر وفق ضوابط صارمة، فتضع كميات قليلة في بعض أنواع العصائر، بينما لا تضع سكراً في أنواع أخرى.

وترفض تماماً تقديم العصائر الصناعية التي يطلق عليها شعبياً «الشربت» لعائلتها، وتقول: «ألغيت شراءها من قائمة المشتريات الرمضانية منذ زمن طويل».

أما عن طرق طهي الأطباق، فتقول إنها تحاول تقليل نسبة الدهون منها وكذلك الملح والسكر. كما أنها تفضل تناول الفطور مع الخبز بدلاً من تناوله مع الرز، وتلتزم مع عائلتها بتناول الكثير من منتجات الألبان والفواكه والخضراوات في رمضان، وعدم الانجرار وراء السكريات والنكهات الصناعية.

حلوى بحرينية «دايت»

ونقف مع أم جعغر من سار في تجربتها مع صنع الحلويات الشعبية. تجربة رائدة ومتميزة في صناعة الحلوى البحرينية الشهيرة بطريقة مختلفة، إذ إنها تقلل من كميات السكر وتقلل أيضاً من الزبدة، وهذا يعطيها طعماً يميزها عن الحلوى المنتشرة في الأسواق، بحسب من أكل من أطباق الحلوى التي تعدها.

ويؤكدون أيضاً أن حلوى أم جعفر لها طعم متميز وخفيف على المعدة، وهذا سر الإقبال عليها وطلبها في المناسبات.

التجربة هي من التجارب القليلة في تعديل من مقادير الأطعمة الشعبية بدسمها لأطباق أقل «دسومة» وبأقل كمية من السكر.

أم جود تستبدل القلي بالخَبْز

أم جود من أبوقوة دخلت في نظام غذائي صحي صارم مع زوجها حديثاً، وأكدت أنها لن تتراجع عنه في رمضان. واستدركت أنها ربما ستضطر لمجارة مائدة رمضان في بعض الأطباق مع الالتزام باستعمال الخبز الأسمر والطحين الأسمر في إعداد الأطباق الرمضانية.

وقالت: «قبل رمضان جربت صنع «القيمات» (لقمة القاضي) بطحين أسمر، وتبين لي بأنه ألذ من نظيره الأبيض».

وحين سؤالها عن ماذا ستفعل مع السمبوسة والمقليات، أجابت: «نسيت دهن القلي، وأستخدم الآن الفرن أو جهاز البخار باستمرار لإعداد المأكولات التي تحتاج للقلي، فهما أفضل في طبخ الطعام وأسرع في التحضير كذلك». وأشارت إلى أن هناك كثيراً من شركات الأغذية تنتج منتجات للقلي بالفرن، وعلى رغم أنها لم تجربها شخصياً، إلا أنها تؤيد فكرتها بالطبع.

وتختم بالقول إنه من غير الصحي ربط رمضان بالأطباق التي تتميز بمستويات عالية من الدهون والسكر، فذلك لا يتطابق حتى مع غايات وأهداف الصيام الصحية، كما لا يتلاءم مع هدف الحفاظ على الصحة الذي نجتهد للوصول إليه من بعد ساعات طويلة من الصيام.

«الأسمر» أحلى

في هذا السياق، ينقل القارئ علي جعفر تجربته مع الدقيق الأسمر، فيقول: «أدرك جيداً أن وزني تعدى الوزن المثالي، الآن أحاول الالتزام ببرنامج غذائي صحي». ويضيف: «لنا في المنزل تجربة مع المخبوزات بالدقيق الأسمر الذي يحتوي على النخالة. ففي إحدى المرات جلب شقيقي الأكبر دقيقاً أسمر للبيت كتجربة، وفي المقابل تحب والدتي أن تبتكر أطباقها بإضافة مقادير جديدة ومختلفة».

وعن نتائج التجربة، أوضح: «أعدت الوالدة كعكة التمر بالدقيق الأسمر، وكنا نتوقع أن تكون الكعكة يابسة، لكنها كانت عادية وكأنها أعدت بالدقيق العادي، والمفاجأة الثانية أن طعمها كان لذيذاً». وأضاف: «التجربة امتدت لإعداد «الخنفروش» بالدقيق ذاته، وكانت النتيجة مماثلة لنظيرتها الأولى».

وأكمل: «ومنذ ذلك الوقت تحرص الوالدة على شراء الدقيق الأسمر».