عثر علماء على مؤشر إلى تفاعل كيماوي يعتقد انه يحفز رقائق البطاطا (التشيبس) والبطاطا المقلية والأطعمة النشوية المقلية أو المخبوزة الأخرى على تخزين مستويات مرتفعة لمادة يحتمل ان تكون مسببة للسرطان.

هذه المادة المشبوهة هي ءَِّفْفهىَم وهو الحمض الأميني الطبيعي الذي يؤدي عندما يسخن من أنواع سكرية معينة، كالغلوكوز، إلى تشكل مادة الاكريلاميد المثيرة للقلق.

وقد جعلت دائرة الأغذية والأدوية دراسة مخاطر الاكريلاميد وكيفية تخفيض مستوياتها في الأطعمة واحدة من أبرز أولوياتها الأبحاثية مع الجماعات الاستهلاكية ومصنعي المواد الغذائية.

وكانت الحكومة الكندية هي التي اكتشفت دور المادة الكيماوية المشبوه (الاسباراجين) وأمرت مصنعي المواد الغذائية بالبحث عن طرق لتغييرها وبالتالي خفض مستويات الأكريلاميد في المأكولات. ويقول مسئولو شركة بروكتر اند غامبل الأميركية ان علماءها اكتشفوا أيضا الدور الذي تلعبه الاسباراجين.

وهذا أول مؤشر يظهر عن لغز الاكريلاميد منذ المفاجأة التي أعلنها علماء سويديون في الربيع الماضي ان المادة التي يحتمل ان تكون مسببة للسرطان موجودة في الكثير من المأكولات اليومية، من البطاطا المقطعة والرقائق المقلية وبعض أنواع الحبوب والخبز المخصص للفطور - والكثير من المواد الغذائية الغنية بالنشويات والتي تقلى أو تحمص بدرجات عالية. ولم يعثر على المادة الكيماوية في الأطعمة المسلوقة التي تطبخ بدرجات حرارة أدنى.

وتستعمل مادة الاكريلاميد في إنتاج السلع البلاستيكية والأصباغ ولتنقية مياه الشفة. ومع انه تم اكتشاف كميات ضئيلة من الاكريلاميد في الماء فلا أحد كان يتوقع وجودها بمستويات مرتفعة في الأغذية الأساسية.

وتسبب الاكريلاميد السرطان للحيوانات إلا انه لم يثبت ان لها أثرا مماثلا على البشر. ومع ذلك قال علماء سويديون ان المستويات مرتفعة إلى حد ان وجود الاكريملاميد في الأغذية قد يكون مسئولا عن عدة مئات حالات السرطان سنويا في ذلك البلد.

أما في الولايات المتحدة فقد حرصت دائرة الأغذية والأدوية على الإشارة إلى ان الاكريلاميد هي مادة مشبوهة فقط بأنها تسبب السرطان. ولم تطلب الدائرة بعد من المستهلكين تغيير أغذيتهم لتلافي الاكريلاميد.

وليس مؤكدا بعد ما إذا كانت الدائرة - عندما تنتهي من فحوصها لمختلف الأطعمة في السنة المقبلة، ستعلن الماركات التي تحتوي على كميات اكريلاميد أكثر من غيرها نزولا عند طلب حماية المستهلكين.

خدمة (أ. ب